Un mois d'octobre aux p'tits oignons

Récolté de juillet à octobre, l'oignon nouveau est arrivé. Effeuillons une à une les couches secrètes de ce délicieux légume…

L'automne, c'est la pleine saison des oignons qui arrivent par caisses entières sur nos étals. Avec ses arômes puissants, ce bulbe, plus ou moins dodu selon les variétés, a su s'imposer comme l'un des exhausteurs de goût les plus utilisés dans la cuisine française. Et si le bon vieil oignon paille est, de loin, le plus connu de tous, il existe pourtant une multitude de variétés qui, toutes, valent d'être dégustées.

L'oignon, un légume qui gagne à être connu

Cuit, cru, placé au cœur d'une recette ou employé en simple condiment, l'oignon fait partie des légumes les plus présents dans les assiettes des Français, qui en dégustent environ 3 kg par personne et par an. Septième légume le plus consommé en France, il se glisse régulièrement dans le panier de 80 % des ménages hexagonaux.
C'est dire si nous aimons associer cet ingrédient si parfumé à une grande partie de nos préparations culinaires. S'il peut bien sûr se consommer frais, c'est sous sa forme sèche, dont le feuillage fané forme la tunique si caractéristique, qu'il séduit le plus les Français. Il faut dire qu'avec une durée de vie de un à deux mois, voire plus dans de bonnes conditions, ce légume tout-terrain est un véritable champion de la conservation !

Les variétés

Environ quarante variétés d'oignon sont aujourd'hui cultivées en France. Si les différences se notent aussi au niveau de la forme, de la taille et de couleur, c'est surtout par leur saveur qu'ils se différencient. Sous sa peau dorée à souhait, l'oignon jaune – ou paille – abrite une chair blanche et juteuse au goût puissant et piquant. Dans cette famille se range les variétés Bennito, Éléments, Spirit ainsi que les oignons sauciers et grelots dont les petits bulbes sont très appréciés en déco culinaire. À la cuisson, l'oignon jaune perd un peu de son piquant et devient beaucoup plus digeste. C'est d'ailleurs sous cette forme qu'on le consomme le plus souvent.
Bien plus doux que son cousin jaune, l'oignon rouge, de variété Red Baron ou Brunswick, doit son appellation à la teinte profonde de sa robe sous laquelle se cache une chair blanche et violacée. Contrairement à l'oignon paille, le rouge – chouchou des Mexicains qui en saupoudrent partout ! – se consomme de préférence cru et finement râpé pour relever délicatement nos plats et nos salades.
Quant à l'oignon blanc que l'on achète en botte sur les étals estivaux, c'est un légume de culture maraîchère que l'on récolte avant complète maturité. Toutefois, il ne fait pas partie de la grande famille des oignons de garde, car sa conservation est de courte durée.
Sachez enfin qu'il existe un oignon rosé, labellisé par l'AOC Oignon de Roscoff.

Un ingrédient santé

On l'aura compris : de l'oignon, on en mange plein et ça tombe bien car son bulbe est bourré de qualités nutritionnelles ! Commençons par ce petit côté piquant qui, chimiquement, s'explique par la présence de substances soufrées, excellentes pour la santé. Contenues également dans l'ail, les échalotes et les poireaux, bref dans toutes les alliacées, ces substances auraient des vertus bactériostatiques et agiraient de ce fait comme des antibiotiques naturels (sans pour autant remplacer de véritables antibiotiques lorsque cela s'impose !).
Très concentré en nutriments, en vitamines et en minéraux, l'oignon est par ailleurs un véritable atout forme qui dynamise l'organisme tout au long de l'année. Bourré d'antioxydants et de fibres, il est réputé pour sa capacité à prévenir les cancers, notamment au niveau des intestins et de l'estomac. Pour bénéficier pleinement de ces bienfaits, mieux vaut privilégier les variétés rouges ou rosées et le consommer cru.
Quant à la fameuse caramélisation, qui le rend si savoureux à la cuisson, elle est liée à la présence de nombreux glucides, qui n'en font d'ailleurs pas pour autant un aliment calorique. Trente grammes d'oignon, ce ne sont que dix petites kilocalories, alors ce serait vraiment dommage de s'en priver !