Bien récolter l'ail blanc pour bien le conserver

C'est au début de l'été, après l'avoir patiemment regardé pousser, que vient enfin le moment de déterrer l'ail blanc mis en terre à l'automne. Mais attention ! Du soin que vous apporterez à sa récolte dépendra la durée et la qualité de sa conservation. Soyez donc attentifs, sinon, aïe, aïe, aïe !

Il faut environ neuf mois de développement avant que l'ail d'automne n'arrive à maturité de récolte. En ce début d'été, ce sont donc ces variétés rustiques blanches, plantées entre les mois d'octobre et novembre qui sont ramassées en premier. Le tour de l'ail rose et de l'ail violet, mis en terre en fin d'hiver car ils sont plus gélifs, viendra dès la fin d'été, car leur croissance est plus rapide.

Reconnaître le bon moment

Neuf mois, avouez que c'est bien vague pour déterminer le moment précis d'une récolte. D'autant que l'ail se conserve mal s'il est récolté trop tôt ou trop tard. Seule l'observation attentive des cultures permet donc de fixer avec précision le jour de la récolte. Le signal le plus fiable reste l'examen du feuillage qui se dessèche lentement du bas vers le sommet de la plante lorsqu'elle arrive à maturité. Quand les deux tiers des feuilles sont jaunis, il est temps d'agir. Ne vous étonnez pas de voir le feuillage piqué de taches orangées, il s'agit de la rouille, une maladie cryptogamique qui survient fréquemment en fin de croissance. Au niveau du sol, la tunique qui enveloppe le bulbe et protège les caïeux (ou gousses) doit être bien formée, sèche et parcheminée. Si vous attendez trop longtemps, elle risque de se déchirer et les bulbes d'entamer leur germination après s'être ramollis.

Bien récolter

La récolte demande quelques précautions afin de préserver la qualité des bulbes. Agissez par une journée ensoleillée, quand la terre est bien ressuyée, car l'humidité est l'ennemie jurée de la conservation. Enfoncez une fourche bêche à distance respectueuse des bulbes pour les déterrer sans les blesser. Tirez ensuite doucement sur les tiges pour extraire les têtes. Secouez-les afin d'éliminer l'excès de terre, mais gardez-vous bien de les laver à l'eau. Laissez ensuite sécher deux à trois jours au soleil, directement sur le sol du potager, en les retournant régulièrement. Cette première phase essentielle de séchage, appelé « ressuyage », permet d'éliminer l'humidité superficielle et d'épaissir les tuniques, deux gages de bonne conservation.

Bien conserver

Le séchage constitue évidemment l'étape cruciale qui détermine la durée de conservation de l'ail. Après récolte, installez vos bulbes dans un endroit ventilé, sec et à l'abri de la lumière directe. Étalez l'ail sur des claies, dans des larges cagettes ou suspendez-le par bouquets de 10 à 15 têtes, tiges liées ensemble. La température idéale se situe entre 15 et 20 °C avec une hygrométrie inférieure à 70 %. Le processus complet demande trois à quatre semaines. Vous saurez que le séchage est terminé quand les tuniques crissent sous les doigts et que les tiges sont complètement desséchées. C'est alors le moment de nettoyer définitivement vos bulbes : éliminez les racines et coupez les tiges à deux centimètres du bulbe, sauf si vous souhaitez confectionner des tresses décoratives. Pour la conservation longue durée, de six mois et plus, privilégiez des contenants (cagettes, filets, paniers…) qui favorisent une bonne circulation d'air. Surveillez régulièrement votre stock et retirez tout bulbe qui montrerait des signes de ramollissement, de pourriture ou de germination.