Le shiitaké est un délicieux champignon saprophyte qu'il est assez facile de cultiver en extérieur, sur des rondins de bois. Avec un peu de patience et quelques soins bien prodigués, on peut ainsi tirer profit des zones les moins productives du jardin, à savoir ses recoins les plus ombragés.
Une fois n'est pas coutume, avec le shiitaké, « champignon » n'est plus un vilain mot synonyme de maladies cryptogamiques fatales, de moisissures infâmes ou de pourrissements nécrotiques. Au contraire, il devient une nouvelle sorte de légume qu'il faut apprendre à cultiver dans le jardin. Alors rangez vos produits antifongiques, et place aux spores.
Un champignon venu de loin
Le shiitaké (Lentinula edodes) est le nom japonais d'un champignon originaire des montagnes tempérées d'Asie où sa culture a été maîtrisée il y a plus d'un millénaire. Il s'agit d'un champignon saprophyte qui se nourrit de la lignine contenue dans les fibres du bois fraîchement tombé sur le sol. En Chine, il prend le nom de « xianggu » soit littéralement le « champignon parfumé », c'est dire si ses qualités gustatives sont reconnues. En France, où il ne pousse pas spontanément, on l'appelle lentin du chêne, car c'est l'essence sur laquelle on le cultive le plus communément.
À l'ancienne
Si pour des raisons de rentabilité, le shiitaké est désormais cultivé de manière industrielle dans des milieux hyper contrôlés à l'intérieur de sacs remplis de substrat stérilisé, la méthode traditionnelle, qui consiste à le faire pousser à l'extérieur, sur des rondins de bois, reste simple, efficace et productive. Le shiitaké est sans doute l'un des champignons dont la culture est la plus accessible.
Inoculer et attendre
Le shiitaké se cultive sur des rondins de chêne, de bouleau, de châtaigner ou d'aulne qui ont été coupés durant l'hiver, afin que le bois soit encore vert. De mars à avril, on inocule ces billots d'environ un mètre de longueur pour quinze à trente centimètres de diamètre à l'aide de chevilles ensemencées de mycélium que l'on trouve dans le commerce. Pour cela, on perce dans le bois des trous en quinconce espacés de dix centimètres en tous sens. Il faut ensuite attendre seize à dix-huit mois selon l'essence et le gabarit du rondin pour que le champignon, après avoir colonisé le bois, commence à produire.
Plusieurs années de récolte
Comme toujours avec les champignons, c'est le sporophore que l'on récolte, c'est-à-dire l'appareil reproducteur externe dont le rôle est de disséminer les spores. Le mycélium, le véritable corps, est quant à lui installé dans le bois sous la forme de filaments fongiques microscopiques. On déclenche l'apparition des sporophores en humidifiant les rondins à outrance, quitte à les plonger dans l'eau pendant toute une journée, au moment où les températures oscillent entre 15 et 22 °C, soit vers le mois de juin. Puis on place les rondins à l'abri de la lumière, allongés sur le sol, sous une ombre dense. Les champignons apparaissent au bout d'une semaine, et se récoltent quelques jours plus tard. Tant que les températures restent favorables, on peut recommencer l'opération à l'automne. Les rondins restent ainsi productifs durant deux à cinq ans selon leur taille et leur essence, avant que le champignon, ayant dévoré toute la lignine, ne meure de sa belle mort.
