La fin septembre marque la toute dernière ligne droite des semis d'épinards d'hiver. Les températures sont encore douces et la terre suffisamment réchauffée pour permettre un développement rapide des plants. Par la suite, avec le refroidissement et le raccourcissement de la durée des jours, la croissance sera plus lente. Il faut pour cela utiliser des semences d'épinards adaptées au froid et aux jours courts, lentes à monter en graines, capables de se développer et de rester en terre durant tout l'hiver, comme cette variété nommée « Matador » (ou « Viking »). Dans les régions froides, il est judicieux de cultiver les épinards d'hiver sous un tunnel ou un châssis, afin d'optimiser les conditions de culture. La récolte a lieu selon les besoins jusqu'au début du redoux printanier qui les fera monter définitivement en graines.
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