Ces aliments que l'on croit végétariens mais qui ne le sont pas

Aussi surprenant que cela puisse être, certains aliments de prime abord sans chair animale en contiennent en réalité par le biais d'additifs ou de leur mode de fabrication. Découvrez quelques faux amis pour les personnes végétariennes.

Pour des raisons sanitaires, environnementales ou d'éthique et de bien-être animal, les personnes ayant adopté un régime végétarien ont fait le choix de ne plus manger de chair animale, à savoir ni viande, ni poisson, ni fruits de mer. Contrairement au végétalisme, le végétarisme accepte la consommation de produits dérivés des animaux, comme le lait, le miel ou les œufs. Fromage, yaourt ou gâteaux semblent donc entrer dans cette catégorie. Pourtant, il arrive que ces aliments soient préparés avec des additifs, gélifiants, colorants ou modes de confection utilisant, eux, des muscles, tissus et os d'animaux, ce qui les rend alors incompatibles avec un régime végétarien stricto sensu. Voici quelques pièges communs et conseils pour choisir, en connaissance de cause, ce que vous mettez dans votre assiette !

La présure

Lors de la fabrication du fromage, une présure est utilisée pour permettre la coagulation du lait. D'origine animale, elle est produite à partir d'une partie de l'estomac des jeunes ruminants (veaux, chevreaux, agneaux) et nécessite donc leur mise à mort. Cette présure est d'ailleurs exigée dans des labels de type AOP, IGP et Label Rouge. Certains fromages artisanaux en sont néanmoins dépourvus, se tournant vers des présures microbiennes et fermentaires ou végétales, de même que des versions industrielles, mais qui sont en revanche souvent liés à des élevages intensifs aux pratiques discutables…

Les additifs

Certains bonbons et guimauves sont confectionnés à partir de gélatine d'origine animale. Étiquetée « gélatine d'origine animale », « E428 » ou « E441 », elle provient généralement de la peau, des tendons, cartilages, os et autres déchets de bœuf, porc ou poisson. Elle peut aussi être présente dans des yaourts et desserts lactés.
De même, l' « E120 », aussi appelé « acide carminique », « colorant carmin » ou « extrait de cochenille », est un colorant alimentaire trouvé dans de nombreux produits, glaces et sorbets, boissons, desserts, confiseries, sauces et condiments, yaourts ou plats préparés, fabriqué à partir de cochenille. La dénomination d' « E904 » ou de « shellac » désigne en outre l'utilisation de cet insecte pour enrober les aliments comme les grains de café, les chocolats et même certains fruits, afin de leur donner un aspect luisant. L' « E471 », ou mono- et diglycérides d'acides gras, est quant à lui un émulsifiant employé pour les viennoiseries, pains et gâteaux, pouvant être d'origine végétale… ou issu de graisse animale. Enfin, les oméga-3, parfois ajoutés dans des produits enrichis, proviennent potentiellement des poissons.

Les procédés de fabrication

Selon sa provenance, le sucre raffiné peut avoir été blanchi par du noir animal, soit des os d'animaux calcinés. Certaines bières ou vins sont également clarifiés par gélatine ou ichtyocolle… la vessie natatoire des poissons ! Enfin, les gâteaux, chips aromatisées, glaces et plats préparés peuvent avoir été confectionnés avec des arômes ou exhausteurs de goûts (de type « E631 ») d'origine animale ou frits dans de la graisse animale.

Des conseils pour faire le tri

Que ce soit pour la présure, les additifs et procédés de fabrication, des versions végétales ou du moins sans produits animaux existent. Si l'origine n'est pas précisée sur les étiquettes, n'hésitez pas à vous renseigner sur leur provenance directement en contactant les fabricants. Pour éviter au mieux ces pièges, privilégiez les produits bruts, ceux bio, où moins d'additifs sont autorisés, ou encore ceux labellisés « V-Label » (végétarien ou végane), et réalisez le plus possible des recettes maison.