Ultra-tendance depuis quelques années, la cuisine fusion a envahi nos fourneaux. À la croisée des mondes culinaires, cette gastronomie inventive réunit techniques et produits des quatre coins du monde dans une seule et même assiette.
Aubergine japonaise farcie au camembert, homard au gingembre, sushis donuts, wok de noix de Saint-Jacques : voilà des mélanges qui ne manquent pas de piquant ! Dans les petits plats métissés de la cuisine fusion, le meilleur des cultures s'entrechoque pour faire voyager nos palais. Les expérimentations des chefs adeptes de cette tendance donnent lieu à de nombreuses surprises, bonnes ou mauvaises.
Au-delà de la gastronomie, c'est aussi l'ouverture au monde qui l'emporte. Il est tout aussi possible de mettre en œuvre une recette étrangère pour mitonner des produits locaux que d'associer des produits exotiques à une recette bien de chez nous. En matière de cuisine métisse, ce qui compte, c'est l'imagination !
Une mode qui ne date pas d'hier
Au cours du Moyen Âge, entre guerres et invasions de pays voisins, les nations se mélangent. Ces rencontres forcées donnent lieu à la découverte de nouveaux ingrédients et d'épices, tout autant qu'à la pratique de nouvelles méthodes culinaires. L'Empire britannique s'inspire par exemple de l'Inde pour imaginer de nouvelles recettes. Une mode née au Moyen Âge comme le poulet tikka masala mêle codes anglais et saveurs d'Asie.
Dès les années 1970, les États-Unis développent le concept de cuisine fusion, profitant de la dimension culturelle de l'immigration pour mêler différentes traditions culinaires. Italie, Afrique, Asie, Allemagne, Mexique… Ainsi naissent de nouveaux plats comme la taco pizza, mix entre la pizza italienne et le taco mexicain.
De nombreux professionnels de la gastronomie s'inspirent de la cuisine fusion, comme l'Austro-Américain Wolfgang Puck. Formé en France, ce grand chef est considéré comme l'apôtre de cette cuisine inventive, osant les associations les plus insolites, au confluent des cuisines française, californienne et asiatique.
Made in France… et ailleurs
Dans les années 1970, alors que la gastronomie française est en pleine transformation, deux grands chefs, partis découvrir la Chine, rentrent en France avec des idées plein la tête. Dans leurs menus, Alain Senderens et Michel Guérard adoptent ainsi les trésors de la gastronomie chinoise comme le ravioli, qui se mêle aux saveurs traditionnelles du homard ou du foie gras pour une fusion inédite. Certains emmènent aussi un peu de leur pays d'origine lorsqu'ils s'expatrient. Installé aux États-Unis, le Français Dominique Ansel imagine par exemple le « crosnut », savant mélange entre le croissant parisien et le donut américain, ainsi que le « cragel », alliance cette fois entre le croissant et le bagel. À New York, où il vit, ses créations remportent un immense succès. Depuis, Dominique Ansel est propriétaire de l'une des boulangeries les plus prestigieuses de la ville. Laissant libre cours à l'imagination, ouverte sur le monde et sur la nouveauté, la cuisine fusion a encore, à n'en pas douter, de belles années d'exploration gustative devant elle.
Une recette : le bœuf tataki, à la fleur de sel et au piment d'Espelette
Ingrédients pour 4 personnes : 1 filet de bœuf de race Salers, 2 petits oignons nouveaux, 2 citrons verts, de la ciboulette, 1 cuillère à soupe de miel, 1 cuillère à soupe de soja, 5 cl de vin blanc, 1 cuillère à soupe d'huile de sésame, 1 pincée de sel de Guérande au piment d'Espelette, ail, crudités (salade, carottes…)
Préparation :
Faites chauffer une poêle en y ajoutant un peu d'huile d'olive. Ajoutez le filet de bœuf et faites-le cuire environ 20 secondes par face. Pour arrêter la cuisson, plongez-le ensuite dans un récipient rempli d'eau froide. Égouttez et séchez le filet de bœuf.
Préparez la marinade en ciselant les oignons nouveaux et la ciboulette. Hachez la gousse d'ail. Mélangez l'ensemble en y ajoutant le jus des citrons, le miel, le vin blanc, la sauce soja et une pincée de sel aux épices. Placez la préparation dans un sachet en plastique et ajoutez le filet de bœuf, fermez le sac et laissez mariner plusieurs heures. Pour finir, sortez la viande de la marinade, coupez-la en fines tranches et ajoutez un peu de fleur de sel de Guérande au piment d'Espelette. Servez votre plat accompagné d'une salade de crudités assaisonnée à l'aide d'une vinaigrette composée d'un peu d'huile d'olive, de vinaigre de riz et de fleur de sel de Guérande au piment d'Espelette.
