Peu importe la saison, les glaces et les sorbets sont une valeur sûre pour contenter ses invités à la fin d'un repas. Plus originaux encore, les fruits givrés, aussi beaux que bons, feront fureur sur vos tables de fêtes… ou sans occasion spéciale !
Même s'il est difficile de dater leur origine – entre la Chine et la Perse, au troisième millénaire ou quelques siècles avant notre ère –, les glaces constituent aujourd'hui des desserts incontournables. Proposés dans les cartes des restaurants les plus simples comme les plus chics, ces petits plaisirs sucrés nous rafraîchissent aux beaux jours, tout en étant appréciés en plein cœur de l'hiver, notamment lors des célébrations de fin d'année. Dans une version très esthétique et acidulée, non sans rappeler l'enfance, les agrumes – mais pas que – se dégustent également givrés. Découvrez comment en réaliser chez vous.
Un brin de nostalgie
Peut-être vous souvenez-vous, petit, chez vos parents ou grands-parents, d'avoir dégusté des oranges et des citrons givrés, ces sorbets qu'il fallait manger à la cuillère, en tenant la coque glacée entre ses doigts ? Popularisés dans les années 1980, ils sont toujours proposés dans les rayons surgelés des grandes et moyennes surfaces, ou, plus artisanalement – et surtout moins sucrés et sans additifs –, chez certains glaciers. Le principe est simple : le fruit (un agrume traditionnellement) est coupé en deux, au milieu ou à quelques centimètres du sommet, puis évidé et rempli d'un sorbet ou d'une glace, préalablement réalisé à partir de la chair du fruit. Le tout est ensuite congelé pour un aspect bien givré.
Préparer le contenant
Mandarine, orange ou citron, les agrumes ont la particularité d'avoir une belle coque facile à manipuler, même si d'autres fruits possèdent également cette caractéristique. Qu'importe la base choisie, la manière de procéder reste la même. Commencez par sélectionner un beau fruit frais, de bon calibre, de saison, si possible issu de l'agriculture biologique ou, encore mieux, de votre arbre ou verger personnel. Nettoyez-le délicatement, puis coupez à l'endroit désiré selon vos préférences, si vous souhaitez plutôt un dessert qui puisse s'ouvrir en deux parts égales ou présenté à la façon d'un bol avec un chapeau. Veillez alors à ne pas endommager sa peau, puisqu'elle constitue le contenant de votre dessert. Évidez bien l'intérieur de la coque en récupérant la pulpe et le jus du fruit et enlevez les pépins ou noyaux.
Fabriquer le cœur
À partir de cette chair et de ce liquide, vous pourrez préparer votre glace ou, pour un résultat plus léger, votre sorbet. Dans le premier cas, vous devrez mélanger le fruit à de la crème et du sucre, avec un peu de jus de citron, tandis que dans le second vous n'aurez pas besoin de crème.
Pour environ 6 oranges, comptez entre 100 et 150 g de sucre, ainsi que 50 à 100 cl de lait ou de crème. Le plus rapide et simple est d'utiliser une sorbetière, mais vous pouvez tout à fait vous en passer, en mettant votre préparation au congélateur, puis en la mélangeant régulièrement à l'aide d'un fouet ou d'une fourchette, avant de la laisser reposer toute une nuit. En parallèle, vous aurez également congelé la peau du fruit pour qu'elle durcisse et qu'elle garde sa forme bombée. Vous n'aurez plus qu'à assembler la préparation dans la coque, à l'instar d'un bol, et de refermer les deux morceaux de peau. Un dernier petit tour au congélateur… et à vous des agrumes complètement givrés ! À partir de cette base, laissez votre créativité s'exprimer en twistant la recette.
Des versions revisitées originales
Les agrumes ne sont pas les seuls fruits – et plus généralement ingrédients – à pouvoir être givrés. En respectant les saisons, vous pourrez tout à fait créer des desserts glacés de fraises ou de rhubarbe au printemps, de pêches et nectarines en été, ou même de figues à l'automne. Les tomates se prêtent également très bien au jeu. N'hésitez pas à ajouter des épices, du poivre, du gingembre et des herbes fraîches. Et pour un digestif givré, il est possible de remplir les coques d'un cocktail glacé en mixant des fruits, des glaçons et certains alcools comme du rhum, de l'Aperol ou de la vodka. À consommer néanmoins avec modération !
