Fromage de riz, l'alternative végétale

Comment trouver une alternative satisfaisante au fromage lorsqu'on suit un régime vegan ou en cas d'intolérance au lactose ? Alors qu'il existe déjà de nombreux « fauxmages » sur le marché, convaincants par leur texture comme par leur goût, ces imitations végétales contiennent souvent bien moins de protéines que le produit original. Une étude de l'université d'Arkansas (États-Unis), récemment parue dans la revue Future Food, met alors en lumière le rôle que pourrait jouer le riz dans la résolution de ce problème.

Jusqu'à 12 % de protéines

« Dans un seul grain de riz, nous trouvons trois types différents de protéines : celles du riz complet, du riz blanc et du son », détaille Mahfuzur Rahman, co-auteur de l'étude et chercheur en sciences de l'alimentation. Des sources de protéines elles-mêmes composées d'albumine, de globuline, de glutéline et de prolamine : une fois extraites, ces molécules ont été combinées à de l'huile de coco et de l'amidon de maïs, afin de créer trois variantes de fromages vegan dont la texture se rapproche des versions habituelles. Mais alors que les produits du commerce affichent un taux de protéines proche de zéro, ces expérimentations présentent pour leur part jusqu'à 12 % de protéines, faisant montre d'un profil nutritionnel plus proche des produits laitiers classiques.

Des protéines éco-friendly

Cette découverte ouvre une nouvelle perspective pour les consommateurs, car contrairement à la plupart des ingrédients de base (oléagineux, soja) des fromages vegan, le riz est naturellement hypoallergénique. L'effet texturisant des protéines de riz pourrait même être employé pour remplacer certaines huiles ou les œufs. Enfin, les coproduits agricoles, tels que le son de riz et les grains cassés, utilisés dans l'alimentation animale, pourraient être valorisés dans l'alimentation humaine. Les scientifiques cherchent désormais à extraire ces protéines de manière écoresponsable, à partir d'ultrasons.