L'oignon, le condiment qui a tout bon

Les nombreuses variétés de l'oignon en font un condiment de choix pour accompagner et relever tous les plats du quotidien. En provenance de nombreuses régions françaises, il est présent toute l'année sur les étals des marchés. Arrachés au cours de la tubérisation et avant complète maturité, les petits oignons blancs vendus en bottes avec leurs fanes se dégustent d'avril à juillet, et font le bonheur des jardinières de légumes. La transformation achevée, les oignons secs dits « de garde », se distinguent par leur couleur, blanche, jaune ou rouge et leur époque de production. Vendus sous forme de nattes, ils doivent être conservés dans un endroit sec et bien ventilé, à l'abri de la lumière, pour éviter les germes. L'oignon se consomme cru (haché avec le steak tartare par exemple) ou cuit, comme condiment, légume ou ingrédient aromatique de cuisson. Il constitue la base de nombreuses recettes, comme la pissaladière, tarte niçoise à l'oignon et aux anchois, la soupe gratinée ou le bœuf miroton. Il peut être farci, frit en rondelles, caramélisé au four, réduit en confiture, glacé... Bref, vous n'avez que l'embarras du choix !