Sans gluten, la farine de châtaigne est une excellente alternative à la farine de blé ! Comme elle, elle s'utilise pure pour réaliser des gâteaux, des crêpes, des pâtes à tarte et tout un tas de mets sucrés délicieux.
Petit fruit enveloppé d'une écorce lisse de couleur acajou et brillante, la châtaigne se consomme généralement frâiche ou sèche. Mais qu'elle vienne d'Ardèche, de Corse ou du Périgord, elle est aussi utile à la fabrication de la farine. Le séchage qui précède cette étape concentre les constituants énergétiques. Pour un faible volume, la châtaigne sèche procure une quantité importante de glucides (73 à 75 %), d'amidon, de protides (quantité proche des légumes secs) ainsi que d'acides aminés – la lysine en particulier, absente dans les céréales. Ses sucres présentent l'intérêt de libérer progressivement leur énergie, la châtaigne se révèle donc idéale pour les sportifs et pour la résistance à l'effort.
Une version sans gluten
Riche en oligoéléments, en potassium et en magnésium, la farine de châtaigne contient aussi des vitamines PP et B (B1, B2 et B6) indispensables à l'assimilation des glucides et à leur utilisation au niveau du muscle. Sa teneur élevée en fibres facilite le transit intestinal et permet l'élimination des déchets. L'absence totale de gluten en fait un aliment privilégié pour les malades intolérants au gluten (maladie cœliaque). Cette propriété lui vaut d'être utilisée comme ingrédient de produits pharmaceutiques. Mais cette absence de gluten (protéine nécessaire à la panification) explique que la farine de châtaigne employée pure ne lève pas. Il est donc nécessaire de la mélanger en proportion de 20 à 50 % avec de la farine de blé, de seigle ou d'orge pour toute préparation faisant appel à de la levure.
Une autre saveur
De couleur grise, la farine de châtaigne dégage une odeur particulière et possède une saveur très douce. Elle est employée pour la fabrication du « pain de bois », mélangée avec une autre farine. Enrichi de noix et de raisins secs, un pain tiède à la châtaigne est le compagnon idéal du foie gras. Spécialité corse, les « pisticcines » sont des galettes confectionnées exclusivement à base de farine de châtaigne. Savoureuse en cakes salés ou sucrés, en cookies, en pain d'épice ou en quatre-quarts, la farine de châtaigne se prête seule, sans l'aide de levain, à la confection de galettes, de beignets, de fondants au chocolat, de croquants aux amandes ou de crêpes, leur conférant un petit goût de noisette. Inégalable pour le crumble de potimarron, elle peut servir à la préparation de la polenta, pour paner un poisson ou confectionner un soufflé. Elle permet de réaliser de nombreuses recettes en se substituant à la farine traditionnelle, associant sa digestibilité à sa saveur particulière.
Au four et au moulin
Les châtaignes sont ramassées en début d'automne puis mises à sécher soit traditionnellement au feu de bois sur des claies, soit mécaniquement dans des séchoirs à air pulsé. Les fruits séchés sont ensuite écorcés puis triés avant d'être envoyés au moulin. Parfois pratiqué, le biscuitage intensifie les saveurs de la farine et lui confère une coloration. Il consiste, après le tri, à passer les châtaignes au four à 90 °C durant 24 à 48 heures, avant de les moudre. Il faut environ 3,5 à 4 kilos de châtaignes fraîches pour un kilo de farine.
Astuces
La farine de châtaigne doit être tamisée avant l'emploi. Elle se conserve dans un endroit sec et frais, dans un réfrigérateur de préférence pour une utilisation à court terme. Elle peut être congelée pour une conservation longue.
