Si la cuisine est au cœur de l'humanité depuis toujours, certains chefs se sont affranchis de son aspect primaire et vital pour se concentrer sur la « gastronomie artistique ». On vous dit tout sur cette approche.
« Cuisine : nom féminin désignant l'art de préparer les aliments. » Une définition qui, à elle seule, révèle que la gastronomie et l'art sont étroitement liés. Partant de ce postulat, et si on transformait de simples plats en créations artistiques ? Réflexions sur un concept qui a du goût.
Une symphonie sensorielle
La gastronomie culinaire pourrait se résumer en une invention. Quitter cette notion traditionnelle qui consiste à préparer des fruits, des légumes, des viandes, des poissons ou encore des aliments sucrés, et les assembler pour former un plat où seul le goût est la priorité. Laissons derrière nous cette base pour tenter d'innover. Les grands chefs adeptes de l'art de la gastronomie ont pour volonté d'exalter plusieurs sens. Le goût ne devient alors plus le seul prisme pour définir un plat.
En concevant un dressage original, fait d'un panel de couleurs, de textures, de températures, de cuissons (cuisine moléculaire) ou encore de graphismes particuliers, notre vue participe aussi à la découverte et à l'appréciation des mets. On parle alors d'esthétique du plat. De même que notre odorat, qui peut être surpris lorsque plusieurs saveurs mûrement réfléchies sont assemblées. Une expérience qui peut également mobiliser notre toucher puisque certains établissements élargissent leur art culinaire aux arts de la table en sélectionnant des couverts particuliers par exemple.
Sources d'inspiration
Parce que rien n'est trop beau pour épater leurs convives, les chefs du monde entier rivalisent d'idées et s'interrogent sans cesse sur l'harmonie et la complémentarité qui unissent cuisine et art. Parmi les plus impressionnantes créations culinaires, on retiendra la nature morte comestible Les fruits d'amour de la cheffe Ella Aflalo pour Chanel, l'opéra en douze plats El Somni de Celler de Can Roca, la performance théâtrale et gustative intitulée Dégustation de Titus Andronicus ou encore les œuvres de plusieurs restaurants à Madrid, dont le but était de recréer les tableaux d'Antoni Tàpies, Pablo Picasso, Joan Miró ou encore Salvador Dalí avec l'association d'aliments. L'assiette devient alors une toile vierge où tout devient possible.
Si Michel Troisgros a créé le « rouget laqué façon Mondrian », un plat inspiré par un tableau du célèbre peintre, d'autres préfèrent réaliser d'incroyables trompe-l'œil. Vous pensiez déguster les aliments présents dans votre assiette ? Que nenni ! Si vous adorez être surpris, craquez pour les créations iconiques du pâtissier parisien Cédric Grolet, dont les fruits givrés Fruttini sont parmi les plus réputés du pays. Un art du déguisement et de l'illusion, comme le qualifiait déjà le cuisinier médiéval Maître Chiquart au début du XVe siècle.
Et pour ceux qui auraient encore un doute sur le fait que la gastronomie est bel et bien un art transformant l'artisan en artiste… Le chef espagnol Ferrán Adrià en a donné la preuve en participant en 2007 à la 12e édition de la Documenta de Cassel en Allemagne, une célèbre exposition internationale d'art contemporain, lors de laquelle il a présenté son restaurant comme une œuvre d'art !
