S'il y a bien une spécialité avec laquelle les Italiens ne plaisantent pas, ce sont les pâtes ! Et parmi les nombreuses recettes de pasta que l'on adore, il faut évidemment citer les « cacio e pepe ». Bien que ce plat semble ultra-simple à réaliser (du pecorino à foison et du poivre), sa maîtrise requiert parfois quelques années d'expérience. Mais la science va peut-être vous donner un petit coup de main…
L'amidon, l'ingrédient secret
Une équipe de chercheurs en physique de l'institut Max Planck, en Allemagne, s'est très sérieusement intéressée à la préparation de cette spécialité afin de trouver la recette parfaite. En appliquant des concepts de physique, tels que la « séparation de phase », ils se sont rendu compte que c'était la concentration d'amidon qui permettait de stabiliser la sauce. Si l'eau des pâtes contient environ 1% d'amidon, cela ne serait pas suffisant pour concocter une sauce parfaite. Il faudrait ajouter de l'amidon de maïs ou de pomme de terre pour une recette inratable ! Ainsi, pour deux personnes, il vous faudra 240 g de pâtes telles que des spaghetti, 160 g de pecorino râpé, 4 g d'amidon, 40 ml d'eau de cuisson et du poivre noir fraîchement moulu. Buon appetito !
