À la fois rassasiant et réconfortant, le cassoulet fait partie des spécialités culinaires qu'il fait bon consommer en hiver, pour affronter les basses températures et les intempéries le ventre plein. Découvrez sans plus tarder tout ce qu'il y a à savoir sur ce plat typique du Languedoc.
Il est l'un des mets favoris des bons vivants et amateurs de bonne chère. Le cassoulet a beau être boudé par la haute gastronomie française, il compte pourtant parmi les plats populaires nationaux les plus appréciés. Il tient son nom de la cassole, ce récipient en terre cuite dans lequel il est servi. Des cuisses d'oie ou de canard confit, de la couenne de porc, des saucisses de Toulouse mijotées avec des haricots blancs fondants… on en a l'eau à la bouche. Tour d'horizon d'un chef-d'œuvre culinaire de nos terroirs.
Une histoire ancrée dans le patrimoine occitan
L'histoire du cassoulet, c'est celle d'une simple recette familiale et paysanne qui s'est au fil des siècles hissée au rang de mets incontournable du patrimoine culinaire français. Son origine remonte au Moyen Âge, à l'époque de la guerre de Cent Ans. Les habitants de Castelnaudary, assiégés par l'ennemi anglais et affamés, auraient réuni tous les vivres à leur disposition, fèves, lard et volaille, pour confectionner un gigantesque ragoût. Les soldats, remis d'aplomb par ce repas consistant, auraient alors pu bouter les envahisseurs loin des remparts et libérer la ville. Peu à peu, ce plat de la victoire évolua vers le cassoulet actuel, et les fèves, prisées de l'ère médiévale, furent remplacées par des haricots lingots, importés en France au XVIe siècle après la découverte de l'Amérique par Christophe Colomb. Très vite, Carcassonne, Toulouse et toute la région du Lauragais succombent à son délicieux goût fumé. En 1836, la première fabrique industrielle voit le jour.
Un plat riche en protéines
Certes, vous régaler d'un bon cassoulet, aussi goûteux que calorique, n'est pas vraiment idéal si vous cherchez à perdre du poids. Toutefois, cette spécialité du sud-ouest n'est pas non plus tout à fait inintéressante sur le plan nutritionnel ! Entre les cuisses de canard confit, les saucisses de Toulouse, les morceaux de viande de porc et les haricots blancs, il représente même une formidable source de protéines à la fois animales et végétales. De ce fait, il peut tout à fait convenir dans le cadre d'un régime hyperprotéiné ou cétogène. Seul impératif : déguster une préparation faite maison, pour que les ingrédients soient le plus frais possible.
De fervents adorateurs
Le cassoulet est si apprécié en Occitanie qu'une confrérie s'est même constituée en 1970 afin de promouvoir cette délicieuse spécialité régionale et de défendre des produits locaux de qualité. Une fête est organisée chaque année à Castelnaudary avec concerts, épreuves sportives et dégustations. De quoi réunir dans la bonne humeur tous les amateurs de ce plat intrinsèquement convivial, dans cette ville qui réalise à elle seule près de 80 % de la production française.
La recette traditionnelle
Cette lecture vous a mis en appétit ? Voici comment préparer un savoureux cassoulet. Faites tremper 400 g de haricots lingots secs du Lauragais pendant toute une nuit, puis mettez-les à cuire pendant 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante. Dans un second récipient, faites cuire dans 3 litres d'eau une carcasse de volaille, 250 g de couenne de porc, un oignon et une carotte. Salez et poivrez puis laissez mijoter pendant une heure. Récupérez les couennes puis filtrez le bouillon et mettez à nouveau les haricots à cuire dans celui-ci pendant une heure, afin de les rendre fondants. Pendant ce temps, faites dégraisser deux cuisses de canard confit dans une poêle et rissolez quatre saucisses de Toulouse et quelques morceaux de poitrine ou de jarret de porc. Égouttez les haricots et ajoutez-y quelques gousses d'ail. Enfin, disposez les couennes au fond d'une cassole, ajoutez les viandes et les haricots et versez le reste de bouillon encore chaud. Poivrez, puis enfournez à 150 °C pendant deux à trois heures et servez bien chaud.
