Si l'on vous dit bergamote, vous pensez sans doute au bonbon translucide et doré dont Nancy a fait sa spécialité. Les amateurs de thé identifieront un des composants du Earl Grey.
Quoi qu'il en soit, cet agrume serait le résultat d'une hybridation entre le bigaradier (oranger amer) et le citronnier ou le limetier (citron vert). De la forme d'un gros citron arrondi, à l'écorce jaunâtre épaisse et grenue, la bergamote est un fruit à cuisiner à toutes les sauces.
Une huile essentielle en pâtisserie
Sa chair trop amère est délaissée au profit de son zeste dont on extrait aussi une huile essentielle qui satisfait aussi les usages culinaires. Elle s'emploie alors incorporée dans un support huileux (huile d'olive) ou sirupeux (sirop d'agave) ou directement dans une pâte à gâteaux, toujours selon une dose maximale de deux à cinq gouttes.
Traditionnellement exploitée en pâtisserie et en confiserie, l'huile essentielle de bergamote peut aromatiser milles recettes sucrées telles que la crème brûlée, le cake, les crêpes, le chocolat chaud ou la ganache des truffes. La salade de fruits, la confiture (quelques gouttes en fin de cuisson) ou le yaourt gagnent à son contact des notes fraîches et acidulées.
Côté salé, la bergamote se marie à merveille avec les pâtes au curry. Une sauce à base de lait de coco, de jus de citron vert, enrichie d'une échalote, d'un petit piment et de quelques gouttes d'essence de bergamote procure un accent asiatique aux blancs de poulet. Elles égayeront pareillement mayonnaise, confiture d'oignon ou un foie gras poêlé en les utilisant pour déglacer le jus de cuisson. Séché, le zeste peut agrémenter thé ou tisane et embaumer votre cuisine en entrant dans la composition d'un pot-pourri.
