Sur les pâtes, dans les soupes et même à l'apéro, le parmesan est l'un de nos fromages préférés. Fierté du terroir italien, il est issu de neuf siècles de tradition et d'un savoir-faire artisanal. Élaboré simplement à base de lait cru, de présure et de sel, il bénéficie d'une appellation d'origine protégée (AOP) et obéit donc à un cahier des charges très strict.
Une recette 100% naturelle et sans additif
Le parmigiano reggiano est fabriqué à partir de lait cru, dont la particularité bactérienne est propre au terroir italien. En effet, la flore microbienne qui distingue ce lait est influencée par des facteurs environnementaux, notamment les fourrages, les herbes et les foins que l'on trouve dans le sud de la Lombardie. Dans la recette artisanale, aucun additif n'est ajouté (hormis la présure naturelle et le sel) et aucune intervention destinée à modifier l'activité des bactéries naturellement présentes n'est autorisée. Seul le maître fromager, lors de la transformation en fromage à travers la caséification, arrive à valoriser et à faire prévaloir les bactéries lactiques permettant d'obtenir le fromage.
Ce fromage typique est ensuite affiné au minimum douze mois mais, la plupart du temps, l'affinage dure vingt-quatre mois. Selon la durée, le parmigiano reggiano offre des qualités gustatives différentes : arômes de lait et de fruits frais, notes de fruits secs ou de bouillon de viande ou encore saveurs d'épices. Il se déguste bien sûr avant le dessert mais entre aussi dans la composition de nombreux plats du quotidien : gratins, pâtes, farcis, salades, risottos, tartes ou encore crumbles salés.
