Umami, la cinquième saveur des merveilles

Nos plats sont généralement qualifiés de sucrés, salés, acides ou amers… Mais si l'histoire du goût ne s'arrêtait pas là ? Une cinquième saveur essentielle, appelée l' « umami », reste encore assez mystérieuse et mérite qu'on s'y intéresse de très près. Haut les papilles !

Il aura fallu attendre 2002 pour que les scientifiques attestent d'un cinquième goût. Les récepteurs de notre langue ont en effet détecté l'« umami », une saveur qui, bien qu'encore énigmatique et assez méconnue, a une portée universelle. Comment la définir ? Dans quels plats la retrouver ? Pourquoi l'aime-t-on autant et quel pouvoir a-t-elle sur nous ? On vous dit tout.

Le Graal du goût

Prononcer le terme « umami » c'est déjà être transporté. Originaire du Japon, cette notion culinaire peut littéralement se traduire par savoureux (« uma » ) goût (« mi »). Elle a été découverte par le chimiste nippon Kikunae Ikeda, après avoir dégusté un bouillon d'algues. Elle avait également été identifiée par l'homme politique français Jean Anthelme Brillat-Savarin, auteur de la Physiologie du goût, sous le terme « osmazôme », entre les XVIII^e et XIX^e siècles. Ni spécialement sucrée ou salée, ni seulement acide ou amère, cette saveur supplémentaire amplifie la sapidité d'un plat. Véritable explosion gustative qui fait l'unanimité auprès des gourmands et des fins gourmets, l'umami n'en est pas moins subtile. Difficile à définir, elle apporterait une rondeur agréable qui reste en bouche.

Une saveur qui nous fait saliver...et mijoter

Non content d'essayer de reconnaître l'umami, la question est avant tout de savoir comment l'obtenir ! En premier lieu, on sait que ce goût supplémentaire correspond à celui du glutamate, un acide aminé présent dans les protéines végétales et animales. C'est pourquoi on retrouve notre cinquième saveur dans des aliments comme les viandes séchées, la charcuterie ou encore les poissons fumés. Mais pas seulement. Deux exhausteurs d'arômes, appelés l'inosinate et le guanylate, contribueraient aussi à l'umami. Certains fromages en contiennent comme le parmesan râpé, mais aussi le concentré de tomates, les champignons, la poutargue, le raisin, les sauces soja ou miso, ainsi que l'algue kombu…
Néanmoins, il ne suffit pas de manger tel quel un ou plusieurs de ces mets pour avoir le fameux umami en bouche. En effet, les chefs du monde entier sont unanimes : ce petit goût en plus sait se faire désirer et s'obtient généralement après un long processus de fermentation, maturation, affinage ou salaison des aliments. Vous l'aurez compris, l'umami se retrouve davantage dans des petits plats mijotés, généralement salés, comme une soupe à l'oignon ou un bœuf-carottes.
Sachez également que si l'umami fait autant parler de lui, c'est parce qu'il génère en nous un tel plaisir qu'on en redemande. Chimiquement parlant, plus il y a de glutamate, d'inosinate et de guanylate dans un plat, et plus on aura envie d'y replonger notre cuillère. Cette combinaison de substances excite nos papilles et envoie un signal à notre cerveau, ce qui explique son pouvoir si addictif.
Enfin, cette cinquième saveur est proche du sodium, et permet ainsi de réduire la teneur en sel dans nos assiettes. Un argument santé qui nous met encore plus l'eau à la bouche !