Vert ou à écosser, beurre ou mange-tout, nain ou à rame, sec ou demi-sec, il y a tellement de sortes de haricots qu'une seule saison ne suffit pas pour les cultiver tous. Que cela ne vous empêche cependant pas d'essayer, d'autant que pour étaler les récoltes, vous devrez faire plusieurs semis d'ici à la fin de l'été. Mais attention, à chaque période, son haricot !
« Tu me cours sur le haricot », dit le jardinier à la limace quand elle lui grimpe sur le pied. Non seulement parce que cette espèce de chique molle lui dévore tout ce qu'il plante et que ça commence à bien faire, mais aussi parce que « haricot », en vieux français, voulait dire orteil. Conclusion, ce jardinier est bon étymologiste autant que fin observateur.
Plusieurs profils
La plupart des haricots relèvent de l'espèce « Phaseolus vulgaris », une fabacée (ou légumineuse) qui fructifie sous forme de gousses contenant des graines. On peut séparer les haricots en deux grandes catégories : ceux dont on mange la gousse entière, les haricots verts, et ceux dont on ne mange que les grains, les haricots à écosser. Tous peuvent être « à rames » ou « nains », les premiers étant des lianes volubiles qui ont besoin d'un support pour grimper (une rame), les seconds des petits buissons d'à peine cinquante centimètres de haut qui ne nécessitent pas de tuteur. Leur cycle végétatif court requiert en revanche de renouveler les semis tous les mois afin d'étaler les récoltes sur la saison.
Allez les verts !
Le haricot vert classique, dit « à filet » produit les gousses les plus savoureuses. Mais il faut, pour en tirer le meilleur parti, ne manger que les plus jeunes, ce qui implique de fastidieuses cueillettes quasiment quotidiennes. Faute de quoi, en prenant de l'embonpoint, les gousses perdent en saveur et deviennent filandreuses en développant le fameux « fil ». Voilà pourquoi ont été sélectionnées des variétés « mange-tout » qui peuvent être consommées à des gabarits et des stades de maturité plus avancés. Leur rendement est supérieur, mais leur goût moins fin. Les variétés « filet sans fil », « filet mange-tout » et « extra sans fil » sont des « mange-tout » dont les gousses restent fines longtemps. Lorsque les mange-tout ont des gousses de couleur jaune, ils sont appelés « haricots beurre ».
Le grain avant tout
Les célèbres flageolets, coco et tarbais font partie de la catégorie des haricots à écosser. On n'en consomme que les grains, après les avoir sortis de leur gousse. À l'inverse des haricots verts, le haricot à grain nécessite une maturation complète de plusieurs mois. Il est donc récolté en une seule fois, après une culture bien plus longue. Les haricots à écosser peuvent se consommer frais (ou demi-sec) une fois que leurs grains ont atteint un gabarit satisfaisant, ou bien secs, après totale dessiccation de la plante. C'est sous cette dernière forme qu'ils peuvent ensuite être stockés pour une consommation durant tout l'hiver. Les haricots d'Espagne (Phaseolus coccineus) font partie des haricots à écosser.
Stratégie culturale
Tous les haricots, quelle que soit leur catégorie, peuvent se semer dès la mi-avril, une fois que les dernières gelées sont passées. Plus ils seront précoces, plus vous pourrez en manger tôt. Par définition, les jeunes haricots verts sont les plus précoces, après cinq à six semaines de culture seulement. On peut donc en semer plusieurs fois d'affilée jusqu'à la mi-juillet. Parmi eux, les variétés naines le sont encore plus. L'étalement des semis est donc possible jusqu'à la mi-août. À l'inverse, les haricots à écosser, qui ont besoin d'une maturation complète (après quasiment trois mois de culture) sont les plus tardifs. Voilà pourquoi il n'est pas raisonnable de semer les « demi-secs » après la mi-juillet, et les « secs » après la mi-juin sauf à prendre le risque d'un coup de gel fatal en début d'automne.
