Le coing : les secrets d'une récolte réussie et d'une conservation optimale

S'il est bien un fruit dont il n'est pas facile d'apprécier la maturité, c'est le coing. Car sa chair, même mûre, reste dure comme de la pierre. Ce n'est donc pas en le tâtant que l'on peut juger du moment opportun pour le récolter. Alors à quoi faut-il donc se fier ? Voici quelques conseils frappés au coin du bon sens…

Petit rappel liminaire : le coing ne se consomme pas cru mais cuit, à moins d'avoir un gros penchant pour l'âpreté et l'astringence.

Sucré…

Peu importe la variété de votre cognassier, précoce ou tardive, le bon moment pour récolter les coings en automne dépend avant tout de l'usage que vous comptez en faire. En effet, les fruits destinés aux gelées, confitures, cuirs ou pâtes de fruit, doivent être cueillis juste avant la maturité complète, afin que leur teneur en pectine soit optimale. C'est important car ce polysaccharide possède des propriétés gélifiantes indispensables à la bonne tenue de ces préparations.

ou sucré salé ?

En revanche, les fruits destinés à être utilisés en accompagnement culinaire doivent être récoltés un peu plus tard afin que leurs arômes puissent pleinement s'exprimer dans l'assiette. Dans tous les cas, il faut absolument récolter vos coings avant l'arrivée du gel, car s'il ne détruit pas le fruit, il en gâte les saveurs.

Qui dit jaune ne veut pas dire mûr

Le passage du vert au jaune vif uniforme marque évidemment le début de la maturation du fruit, et aucun coing ne saurait être cueilli avant qu'il ne se soit paré de sa belle robe dorée. Mais cette métamorphose chromatique n'indique en rien l'état réel de maturité du fruit. Il faut donc se vouer à d'autres saints.

Sur la piste des trois indices

L'odeur constitue un signal fiable de maturité du coing car son parfum intense et sucré ne se développe qu'en fin de maturation. Un coing mûr embaume littéralement. D'autre part, durant la fructification, la peau se couvre d'un fin duvet blanc protecteur. Quand le fruit devient mûr, ce duvet s'enlève facilement par simple frottement, quand il n'a pas déjà disparu spontanément. C'est le deuxième indice de maturité. Enfin, si vous prenez un coing mûr à pleine main et que vous effectuez une légère rotation, il doit se détacher aisément de sa branche, ce qui constitue le troisième indice.

De la récolte...

Si vous souhaitez conserver vos coings intacts et entiers, il faut nécessairement les cueillir sur l'arbre, exempt de toute trace de maladie (entomosporiose, moniliose…) ou de ravageurs (carpocapse, tordeuse…) afin de réduire les risques de pourrissement ultérieur. Privilégiez un jour sec afin de limiter l'humidité résiduelle. Utilisez un sécateur plutôt que de tirer sur les fruits, de manière à éviter la casse des rameaux ou de blesser les fruits. Et surtout, manipulez les coings avec délicatesse car, malgré leur robustesse apparente, la peau marque et s'abîme facilement, ouvrant grand la porte aux moisissures.

à la conservation

Dans un local frais (8 °C à 15 °C), sombre et bien aéré, disposez les coings en une seule couche dans des caissettes en bois. Cette méthode permet une conservation de deux à trois mois maximum. Attention : ne les mélangez pas à d'autres fruits au risque que leur parfum puissant ne se transmette et n'altère le goût des autres récoltes. Inspectez régulièrement votre stock, et éliminez, sans remords, tout fruit taché qui pourrait contaminer les autres. Le coing est un fruit climactérique lent, c'est-à-dire qu'il continue de mûrir après avoir été cueilli, mais très doucement. C'est sans doute ce qui permet de le conserver si longtemps.

Va pour la gelée !

Dès lors que vous les utilisez rapidement, les coings destinés aux gelées et autres pâtes de fruit peuvent être ramassés au sol même s'ils sont abîmés, puisque la préparation induit épluchage et découpage.