Le goût des fruits et légumes, ça se cultive

Les fruits et légumes du jardin ont généralement le bon goût d'être bien plus savoureux que ceux du commerce. Mais ce n'est pas seulement l'âpre passage en caisse qui en altère les saveurs. Le goût résulte de la combinaison de plusieurs facteurs, qu'il est facile de négliger. Qu'on se le dise, l'insipidité est à la portée de tous !

À toute chose, malheur est bon. Au sortir du Covid, nous avons appris un mot : l'agueusie, qui désigne la perte du sens du goût. Et ce fut une révélation pour certains : « Ah mais c'est pour ça que mes légumes n'ont pas de goût ! ». Euh… non. C'est juste que tu ne sais pas cultiver ton potager.

La petite musique des variétés

Le goût d'un légume ou d'un fruit est d'abord inscrit dans ses gènes. Chaque variété possède un potentiel aromatique propre, déterminé par sa composition en sucres, en acides organiques et en molécules aromatiques. Si les variétés anciennes ont été sélectionnées pour leur saveur, les variétés modernes, elles, ont trop souvent été optimisées pour le rendement, l'apparence, la résistance aux maladies et la tenue au transport. Ainsi, avant même que la graine ait touché le sol, le choix variétal est-il le premier critère qui impacte le goût des cultures.

Le sol, ce grand exhausteur de goût

Un sol vivant, riche en matière organique et peuplé de micro-organismes, met à disposition de la plante une palette minérale complète et équilibrée. Or, ce sont précisément ces minéraux qui entrent dans la fabrication des molécules responsables des arômes. Un sol appauvri, lessivé, pauvre en matières organiques produit des végétaux pauvres en arômes. De même sa composition, sa structure, comme un terroir, active ou inhibe certaines saveurs. Ce n'est pas pour rien que l'on distingue le melon de Cavaillon de celui de Charente.

Moins il y a d'eau, plus il y a de saveurs

L'eau est un paradoxe. Indispensable à la croissance, elle devient ennemie du goût lorsqu'elle est dispensée avec trop de générosité. Un potager surarrosé donne des légumes insipides : sucres, acides et arômes sont dilués dans un excès d'eau intracellulaire. À l'inverse, un léger stress hydrique en fin de cycle, notamment chez la tomate ou la fraise, concentre les sucres et décuple les arômes. À vous de trouver le bon équilibre de l'arrosage : ni trop ni trop peu.

Cueillez mûr, mangez vite !

Fruits et légumes atteignent le pic aromatique au moment de leur pleine maturité physiologique. C'est à cet instant précis que la concentration en sucres est maximale, que les molécules volatiles responsables du parfum sont les plus nombreuses. Mais celles-ci sont fugaces : elles s'évaporent rapidement après la cueillette. Manger ses propres légumes à maturité, cueillis à point, dans l'heure qui suit la récolte, c'est l'apanage du jardinier.

Des minéraux qui ciblent

Enfin, les engrais, selon leur composition, ne sont pas favorables à tout le monde. L'azote favorise la production de matière verte au détriment des sucres et des arômes. Il est nécessaire aux légumes feuilles, mais affadit les fruits. Le potassium, en revanche, est l'allié du goût : il améliore la qualité gustative des fruits, favorise la synthèse des sucres et intensifie leur coloration. Le phosphore, lui, favorise les floraisons et le réseau racinaire. À chaque type de légume, son engrais.