Ne lâchez pas la grappe au raisin avant complète maturation

Selon qu'il est de table ou de cuve, précoce ou tardif, fièrement rattaché à un climat de Bourgogne ou, plus humblement à votre pergola, le raisin ne mûrit pas au même moment. Alors à quand les vendanges ? En août, septembre ou octobre ? C'est à lui de vous le dire et surtout de vous le montrer…

S'il est important de bien choisir le moment de la vendange, c'est que voyez-vous, le raisin n'est pas un fruit climactérique. Hors de question donc d'espérer qu'il poursuive sa maturation une fois qu'il a été cueilli. C'est pourquoi il est impératif de le ramasser à parfaite maturation. À défaut, vous risqueriez d'aller au-devant de petits pépins.

L'œil du maître

Pour identifier le moment favorable de la récolte du raisin, un premier indice doit vous mettre la puce à l'oreille : la coloration des grains. C'est le plus évident car la maturation se concrétise d'abord par un changement de couleur. Le raisin blanc passe du vert au jaune et le rouge ou le noir, du vert au violet. Mais ce changement de teinte ne se suffit pas toujours à lui-même. Il arrive en effet, notamment lors de fortes chaleurs, que le raisin tarde à se colorer malgré une maturation accomplie.

Le goût au secours de la vue

Le processus de maturation du raisin, comme celui de la plupart des fruits, correspond à l'élévation de la teneur en sucre et à la baisse de l'acidité. C'est le croisement de ces deux courbes qui marque le pic de la maturité parfaite. Il faut donc goûter le raisin après avoir observé le changement de couleur. Un grain mûr est sucré, son acidité s'est effacée et les pépins se détachent facilement de la chair. En outre, la rafle – c'est le nom du squelette qui porte les grains de la grappe – a bruni et s'est lignifiée, ce qui indique que la sève a cessé d'y circuler. Enfin, les grains dont la chair et la peau se sont ramollies se détachent désormais facilement de leur pédoncule.

Pas tous à la fois !

S'il est indispensable de reconnaître tous ces indices de maturité, c'est que, selon leur exposition ou leur position sur la vigne, le mûrissement des grappes n'est pas homogène et qu'il dure généralement près d'un mois. Il est donc possible, pour les amateurs de raisin de table, d'étaler les cueillettes en ramassant les grappes les plus mûres au jour le jour. C'est tant mieux, car cela règle le problème de la conservation de ce fruit délicat ! La récolte s'effectue avec un sécateur bien affûté au ras du sarment, afin de laisser une plaie nette et apte à cicatriser rapidement.

Attention, fragile !

Puisque la moindre pression sur la peau du fruit provoque des blettissements rapides qui mènent au pourrissement, manipulez les grappes avec d'infimes précautions. Lors de la récolte, placez-les à plat dans un large panier, en évitant qu'elles ne se chevauchent trop. Profitez de ce moment pour éliminer tout de suite les grains pourris, abîmés ou avortés avant qu'ils ne gâtent leurs voisins. Et surtout ne les lavez pas, car la pruine bleuâtre qui recouvre leur peau est une protection naturelle contre le dessèchement. Vous les laverez juste avant de les déguster.

Placé sous surveillance

Laissé tel quel à l'air libre, le raisin se conserve mal et s'abîme rapidement. Au réfrigérateur, il tient une petite semaine. Pour le garder plus longtemps, il est nécessaire de le stocker en l'étalant sur des claies afin que l'air circule entre les grappes, dans un endroit frais, sombre et ventilé où il pourra se conserver pendant plusieurs semaines. À condition toutefois d'inspecter régulièrement le lot et de retirer sans attendre le moindre grain qui commencerait à se gâter, afin qu'il ne contamine pas ses voisins.