Récolter les aubergines, ni trop tôt, ni trop tard… c'est tout un art !

Les premières aubergines de la saison se récoltent dans le courant du mois de juillet. Encore faut-il savoir reconnaître le bon moment pour cueillir ce légume, dont l'aspect, hormis la taille, ne change guère depuis sa naissance jusqu'à son flétrissement. Mais alors, si ce n'est pas une question de couleur, à quoi se fier ?

Quand on aime la ratatouille, on trépigne longtemps en attendant l'arrivée du dernier des ingrédients : l'aubergine. Plus tardive que la tomate, le poivron ou la courgette, elle se fait attendre bien après le début de l'été. Et quand elle apparaît enfin, il reste à évaluer le bon moment de sa cueillette, afin de ne pas se fourvoyer dans la fadeur de la jeunesse ou l'amertume de la vieillesse. C'est bien connu, tous les âges ont leur travers…

Une longue maturation

Même s'il existe évidemment des variétés plus ou moins précoces, l'aubergine n'est pas la plus pressée du potager d'arriver à maturité. C'est qu'il lui faut du soleil et de la chaleur, avec bien entendu quelques bonnes rasades d'eau d'arrosage, pour se décider à mûrir. On compte environ cinq mois entre la date de semis, effectué à chaud vers le mois de février, et celle de la première récolte en juillet. Cela correspond à un plus de trois mois après la plantation. C'est le plus long des légumes d'été à mûrir. Bon, en réalité, l'aubergine est un fruit, puisque, botaniquement parlant, elle est issue de la pollinisation d'une fleur, comme la tomate, la courgette ou le concombre. Mais passons…

Un aspect qui ne change pas

L'aubergine est sans aucun doute le légume dont il est le plus difficile de déterminer précisément le bon moment de la récolte, car elle garde le même aspect tout au long de sa maturation. Elle apparaît en miniature après que la fleur a été pollinisée, arborant déjà sa forme et sa couleur définitives. Sauf quelques exceptions, notamment chez les variétés blanches qui jaunissent à maturité, elle garde sa teinte originelle, violacée dans la plupart des cas, et sa forme oblongue, jusqu'au mûrissement complet. Alors comment savoir quel est le bon moment pour la cueillir ?

Pas le droit à l'erreur !

L'enjeu est important car la maturité de l'aubergine influe sur ses qualités gustatives. Cueillie trop jeune, elle reste très (trop ?) ferme à la cuisson et se révèle désespérément insipide. Récoltée trop tardivement, elle se ramollit et devient spongieuse à la cuisson. Remplie de petites graines, ce qui peut être désagréable en bouche, elle se charge alors d'une amertume fortement déplaisante. À ce stade, la peau a légèrement changé de couleur. Elle est devenue plus sombre, passant insensiblement du violet au marron.

À fleur de peau

C'est la peau de l'aubergine, et non son calibre, qui trahit sa maturité. Il faut donc avoir l'humilité de renoncer à récolter les plus gros fruits possibles. Qu'elle soit petite ou grosse, lorsqu'elle est mûre, la peau vivement colorée devient luisante, reflétant presque la lumière du jour. Sous une légère pression, le doigt s'y enfonce, mais sans laisser de marque à la surface. C'est là le signe d'une maturité parfaite. Pour la cueillir, on fait tourner le fruit sur lui-même, jusqu'à ce que le pédoncule casse, en faisant attention de ne pas se piquer sur les épines qui s'y trouvent. Ou alors plus simplement et plus prudemment, on le coupe avec un sécateur.