Vous souhaitez planter un olivier ? Osez le blanc !

Passé le risque des dernières grosses gelées, le mois d'avril est une bonne période pour planter un jeune olivier, que ce soit en pot ou en pleine terre. À cette occasion, vous pouvez sortir des sentiers battus en installant une variété ancienne et originale qui produit des olives blanches. Blanches ? Oui, blanches !

On trouve déjà des allusions à l'olive blanche dans des textes grecs antiques. Le blanc étant symbole de pureté et de paix, une fois pressée, son huile « de chrismation » était utilisée pendant les cérémonies religieuses de l'Église orthodoxe byzantine ou les couronnements impériaux. Aujourd'hui, elle est encore cultivée dans quelques villages de Calabre, où l'arbre aurait été introduit dès le VIe siècle, en provenance de l'île de Kasos dans le Dodécanese. Voilà qui ne nous rajeunit pas mais auréole notre arbre d'une solennité certaine.

Tous parents, tous différents

L'Olea europaea var. Leucocarpa est une variété, parmi d'autres, de notre très illustre olivier européen. Comme son nom l'indique, elle a l'étonnante particularité de produire des olives blanches. En effet, en grec ancien, « leuco » signifie blanc et « carpa » signifie fruit. Cependant, en dehors de la phase finale de la fructification, rien ne distingue cet olivier des autres. Il se plante, se cultive, se taille et s'entretient de la même manière. Et comme toutes les autres variétés d'olivier, il est rustique jusqu'à environ -10 °C, ce qui implique, dans les régions les plus froides, de le cultiver en pot afin de pouvoir l'hiverner à l'abri.

D'une couleur à l'autre

Ce n'est qu'au cours de l'automne, durant la véraison, c'est-à-dire au moment où les fruits arrivent à maturité, que l'on commence à percevoir la différence. En effet, avec l'automne, la chlorophylle se dégrade dans le fruit, tout comme dans les feuilles des arbres caducs. D'ordinaire, cet évènement est concomitant avec la production d'anthocyanes et d'autres flavonoïdes, des composés polyphénoliques qui agissent comme des pigments et vont prendre la place de la chlorophylle. C'est leur lente synthèse qui fait passer les olives du vert au violet puis du violet au noir dans leur dernière phase de mûrissement. L'occasion est ici trop belle de rappeler qu'une olive noire est avant tout… une olive verte qui a mûri.

Le blanc du vide

Chez l'olive blanche, la synthèse des polyphénols ne se fait pas. Il n'y a donc pas de pigments dans le fruit pour prendre la place de la chlorophylle verte. En vérité, et pour être exact, les olives blanches sont plutôt de couleur ivoire, ce qui leur donne un aspect vraiment déconcertant et méconnaissable. N'allez pas chercher dans cette caractéristique une quelconque manipulation dont l'humanité a le secret. Il s'agit d'une mutation génétique naturelle, qui a eu lieu il y a déjà fort longtemps.

Et en cuisine ?

Culinairement parlant, les olives blanches ont un calibre moyen, mais suffisant pour être consommées en olives de table. Elles sont parfumées et plutôt douces, ce qui réduit les traitements au sel avant consommation. L'huile que l'on en tire est extrêmement claire et très fluide. Son goût est doux, mais elle ne se conserve pas très longtemps. Fruits et huile ont les mêmes propriétés bénéfiques que les autres variétés.