Crue ou cuite : quelle tomate est la meilleure pour la santé ?

En gazpacho, à la provençale, en sauce ou en salade : la tomate est on ne peut plus versatile. Mais parmi toutes les façons savoureuses de la déguster, y en a-t-il une qui soit meilleure pour la santé ?

Une salade vitaminée

Riche en eau, dont elle est composée entre 90 et 95 % selon les variétés, en fibres et en minéraux tels que le magnésium et le potassium, la tomate constitue une bonne source de vitamines D, C, E, B9 (ou acide folique) ainsi que de bêtacarotène, un précurseur de la vitamine A. Pour en bénéficier, il faudra la consommer crue et de préférence de saison, car ces apports tendent à s'amenuiser avec la cuisson. Mais les tomates en gratin, en sauce ou mijotées n'ont pas dit leur dernier mot…

Le meilleur des deux mondes

La chaleur rend en effet le lycopène, un puissant antioxydant végétal qu'elles contiennent en grande quantité, bien plus assimilable par l'organisme. Une trentaine de minutes de cuisson suffisent à le libérer de ses cellules végétales et à le transformer en molécule active. Interrogé par le Parisien, le médecin nutritionniste Jean-Michel Cohen souligne ainsi que le concentré de tomate renferme jusqu'à seize fois plus de lycopène que la tomate fraîche consommée en salade !
Or, ce caroténoïde possède des effets anti-inflammatoires, corrélés chez l'homme, d'après l'Inrae, à une diminution des risques cardiovasculaires, du syndrome métabolique et de certains cancers. Afin de maximiser son absorption, il est conseillé de cuire la tomate avec un corps gras, comme un filet d'huile d'olive par exemple. Ce qui tombe à pic, car les deux vont plutôt bien ensemble !