Quand la restauration valorise son savoir-faire - Minizap Grésivaudan
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Quand la restauration valorise son savoir-faire

Si les étoiles d'un restaurant sont un gage de goût, certains statuts professionnels garantissent eux aussi la qualité d'une assiette. Grâce aux titres d'artisan cuisinier et de maître restaurateur, les cuistots peuvent ainsi valoriser leur travail. Focus.

La bataille de la qualité fait rage dans la filière de la restauration ! Tandis que les fast-foods gagnent de plus en plus de terrain – 40 % des parts du marché en 2020 –, les amoureux de la bonne cuisine ont parfois du mal à mettre en lumière leur savoir-faire. Dès lors, l'essor du bio, de l'utilisation des produits de saison et locaux ou encore du fait maison représente une occasion à saisir pour se distinguer ! Mais si l'État a mis en place des statuts spécifiques valorisant les bonnes pratiques, peu de professionnels s'en saisissent.

L'artisan cuisinier

Gage d'authenticité et de savoir-faire, l'artisanat met depuis longtemps un point d'honneur à revendiquer l'excellence de ses professionnels. Et, bonne nouvelle, les cuistots aussi peuvent prétendre à ce titre prisé ! L'État a ainsi créé le statut d'artisan cuisinier en 2017 en soutien à la gastronomie. Synonyme d'une maîtrise et d'une connaissance fine des techniques culinaires, ce sésame permet de se démarquer positivement de la concurrence et de valoriser son travail.
Ce statut est réservé aux cuisiniers dirigeant leur propre restaurant et dont l'effectif compte moins de 11 salariés. Pour l'obtenir, le chef d'entreprise doit au moins détenir un CAP de cuisine ou de restauration et avoir trois ans d'expérience professionnelle à son actif. Plus encore, le titre d'artisan cuisinier impose de réaliser une cuisine « fait maison », c'est-à-dire élaborée sur place à partir de produits bruts. Une mention à apposer fièrement sur le menu du restaurant et qui convainc de plus en plus de clients !
La démarche vous intéresse ? Sachez que le statut s'obtient en s'immatriculant au répertoire des métiers. Vous pouvez effectuer la demande auprès du centre de formalité des entreprises (CFE) de la chambre des métiers et de l'artisanat dont vous dépendez ou en ligne à partir du portail officiel Guichet-entreprises.fr. Environ 25 000 cuisiniers pouvaient prétendre à ce statut en 2017 selon l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih).

Le maître restaurateur

Existant depuis 2007 et reconnu par la loi en 2014, le titre de maître restaurateur « vise à distinguer l'excellence des meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle », dixit le ministère de l'Économie. Cette reconnaissance peut être attribuée au restaurateur ou à son chef cuisinier. Mais attention, le cahier des charges est beaucoup plus strict et impose des contraintes tant au niveau de la composition de l'assiette, que des compétences, du service et des équipements.
Outre la réalisation d'une cuisine 100 % maison, il faut notamment s'engager à utiliser un minimum de produits locaux, de saison et majoritairement frais. Le soin apporté à la présentation des plats, à la tenue et la courtoisie du personnel ou encore à l'aménagement confortable des lieux est aussi pris en compte.
Vous pensez répondre à tous les critères ? Vous devez d'abord faire réaliser un audit de votre restaurant par un organisme certificateur pour vérifier que tout correspond. Le dossier de candidature sera ensuite à adresser à la préfecture de votre département. En cas de réponse favorable, ce titre vous sera accordé pour quatre ans renouvelables. Malgré la simplification des critères en 2015, on ne compte toutefois que 3 800 maîtres restaurateurs en France, d'après les données disponibles du ministère.
Bon à savoir : l'Association française des maîtres restaurateurs (AFMR) peut vous aider dans vos démarches.

Les règles du « fait maison »

De plus en plus d'amateurs de bonne cuisine scrutent la mention « fait maison » sur les cartes des restaurants. Mais que garantit-elle vraiment ?
Au sens de la loi, et plus exactement d'un décret du 6 mai 2015, ce terme cible les produits crus transformés sur place, c'est-à-dire non cuits et non dénaturés par quelque procédé que ce soit, congélation comprise. Il s'agit donc de distinguer la cuisine d'assemblage de celle confectionnée à partir de produits bruts. La règle ne s'applique en revanche pas aux produits dont on ne s'attend pas à ce qu'ils soient confectionnés sur place, comme les fromages, le pain, les pâtes, le riz, etc.
Afin de ne pas freiner cette démarche volontaire, aucune procédure formelle de labellisation n'est imposée. C'est à la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) d'évaluer, lors de ses contrôles habituels, si la mention utilisée par l'établissement est justifiée ou non. En 2016, une enquête de la DGCCRF avait montré que 15 % des restaurants utilisaient le logo « fait maison ».

À noter : les statuts d'artisan cuisinier et de maître restaurateur son bien entendu cumulables.

Julie Polizzi
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