La scorsonère, un légume qui se mange par la racine

Souvent confondue avec le salsifis, dont elle est une proche cousine, la scorsonère s'en distingue par sa peau noire, sa chair ferme et son goût plus fin. Mais comme lui, elle exige un sol profondément travaillé pour développer ses longues racines au goût savoureux. Adeptes du non-labour, passez votre chemin !

Du jardinage au terrassement, il y a un pas que certains légumes, à la racine plongeante, franchissent sans ambages. La scorsonère, spéléologue dans l'âme, est assurément de ceux-ci. Avant de la cultiver, il faut préparer un terrain de jeu propice à ses explorations souterraines, véritable voyage au centre de la Terre. Jules Verne n'a donc rien inventé.

Le grand plongeon

La scorsonère développe des racines pivotantes qui peuvent atteindre trente à quarante centimètres, parfois davantage. Cette caractéristique impose un travail du sol particulièrement soigné et éprouvant. Oubliez le simple coup de binette superficiel : il faut ici décompacter en profondeur, sur au moins trente-cinq centimètres. Dans les terres argileuses ou tassées par des années de culture, il peut même s'avérer nécessaire de briser les mottes compactes une à une. L'objectif consiste à offrir aux racines un substrat meuble et sans obstacle. C'est pourquoi il faut également retirer méthodiquement pierres et cailloux, qui provoquent des bifurcations de la racine.

Pourquoi tant de peine ?

Ce travail de titan est récompensé par la récolte d'un légume ancien original et plutôt rare sur les étals. Sa chair est ferme mais fondante et son goût délicat rappelle celui de la noisette ou de l'asperge. Mais l'épluchage constitue une autre épreuve, car la chair suinte d'une sève épaisse et collante. Vous surmonterez cela en pelant le légume sous un filet d'eau froide. Un rinçage à l'eau citronnée permet d'éviter ensuite que les racines ne s'oxydent et ne noircissent.

Un réveil difficile...

La scorsonère se sème en place de mars à mai, dans des sillons d'un centimètre de profondeur, espacés de trente centimètres. Les graines, longues et fines en forme de fin bâtonnet, se manipulent aisément : déposez-en deux ou trois tous les dix centimètres, puis recouvrez-les de terre fine. Un plombage modéré favorise le contact terre/graine. La levée, très lente, intervient après deux à trois semaines et impose un désherbage régulier. Lorsque les plantules développent leurs premières vraies feuilles, éclaircissez pour ne conserver qu'un plant tous les quinze centimètres.

et un train de sénateur

Le début de croissance est lent avant que la plante ne s'étale généreusement. Un binage régulier maintient le sol aéré et limite la concurrence des adventices. L'arrosage s'impose durant les périodes sèches, particulièrement en début de culture, car un sol frais favorise un développement plus rapide et longiligne des racines. Enfin, un paillage permanent épais participe, par sa lente décomposition, au décompactage du sol.

De (très) basse extraction

La récolte intervient à partir d'octobre, après sept à huit mois de culture. C'est ici que le travail initial du sol révèle toute son importance. Dans un sol meuble, profond, bien structuré, les racines s'extraient entières, longues et régulières. À l'inverse, un sol compacté transforme l'opération en calvaire : les racines cassent, se tronçonnent et se brisent au moindre effort.