Bien choisir son piment d'Espelette

Modérément piquant et très aromatique, le piment d'Espelette est la seule épice hexagonale à bénéficier d'une appellation d'origine protégée (AOP). Pas mal non ? C'est français… ou plutôt basque ! Appelé ezpeletako biperra au pays, le piment Gorria vient pourtant du Mexique. Il faut attendre le XVII^e siècle pour qu'il soit cultivé sur le territoire euscarien pour remplacer le poivre, alors particulièrement cher. Comment bien choisir cette épice, désormais populaire largement au-delà du Pays basque ?

Pour ne pas se tromper, on vise l'AOP !

À l'achat, assurez-vous de la présence du logo « Piment d'Espelette AOP », gage de l'authenticité du produit. Cette appellation impose et vérifie de nombreux paramètres pour garantir la qualité de l'épice, comme le lieu, la période et la méthode de récolte, mais aussi la couleur du piment et l'intensité des arômes. Tel quel, le fruit est plutôt destiné aux professionnels, qui le transforment ensuite en poudre ou en cordes comportant a minima une vingtaine de piments de taille homogène (entre 7 et 14 cm hors pédoncule). Vendues fraîches ou après un séchage d'une quinzaine de jours, on les trouve principalement en région mais aussi dans certaines épiceries fines. Pour apprécier leur saveur tout autant que leur potentiel décoratif, on les laissera poursuivre leur déshydratation en les suspendant verticalement à la façon basque. Mais si le piment d'Espelette frais est idéal pour relever des plats tels que la ratatouille ou la piperade, on le retrouve bien plus fréquemment en poudre. On l'utilise alors comme un condiment, à la manière du poivre. Visez là encore le label AOP, sachant qu'une poudre labellisée présentera une couleur orangée à rouge brun ainsi qu'une mouture suffisamment fine pour que les particules ne dépassent pas 5 mm. Elle ne comportera en outre ni colorant, ni conservateur, ni additif.