Pour assaisonner vos plats cet été, misez sur le plus chaud des condiments ! Produit en France et bon pour la santé, il relève subtilement toutes vos recettes et laisse place à la créativité en cuisine. On vous dit tout sur cette épice incontournable.
Si l'été est la saison propice pour partir à la découverte de nos régions, les gourmands peuvent également en profiter pour tester leurs spécialités culinaires ! Produit emblématique du Pays basque, le piment d'Espelette fait partie des délices du terroir qui font la fierté du patrimoine gastronomique français.
L'épopée de l'Espelette
Originaire du Mexique, le piment d'Espelette est ramené en France par les grands explorateurs qui sillonnent l'océan Atlantique entre l'Amérique et l'Europe, et l'on trouve des traces de sa culture sur la côte basque dans la province du Labourd dès le XVIIe siècle. Cultivé essentiellement par les femmes, il sert principalement à remplacer le poivre – une denrée à l'époque assez rare et chère – et à conserver viandes et jambons locaux.
Au fur et à mesure d'un long processus de sélection des graines, il évolue pour donner naissance à la variété « gorria », aujourd'hui la seule et unique semence du piment d'Espelette. Dès l'automne, les cultivatrices enfilent ainsi les piments sur des cordes et les suspendent aux murs des maisons pour les faire sécher au soleil, une méthode traditionnelle qui perdure encore de nos jours.
En 1983, la première coopérative centrée sur ce savoureux condiment est créée, puis, après plusieurs déboires, les producteurs se regroupent en syndicat dès 1993. Le fruit de leur travail commun sera finalement consacré en 2000 avec l'obtention d'une appellation d'origine contrôlée (AOC), puis en 2002 avec une appellation d'origine protégée (AOP). Le piment d'Espelette est d'ailleurs l'unique épice française à bénéficier de ce label.
Une culture locale ancestrale
Également connu localement sous le nom d' « ezpeletako biperra », le piment d'Espelette pousse uniquement dans les potagers d'une dizaine de villages basques (Souraïde, Larressore, Ainhoa, Ustaritz, Itxassou, Halsou, Jatxou, Cambo-les-Bains, Espelette et Saint-Pée sur Nivelle), au creux de collines bénéficiant d'un climat océanique aux températures douces et à la pluviométrie abondante, assez proche de l'atmosphère tropicale de sa contrée d'origine.
Sa culture repose encore sur des savoir-faire anciens transmis de génération en génération. Ainsi, après une sélection manuelle des semences parmi les plants les plus précoces et robustes, les semis sont effectués au mois de mars avant d'être repiqués au bout d'une quinzaine de jours. Les jeunes plants seront ensuite mis en pleine terre dès que la météo se fera suffisamment clémente, généralement entre avril et mai. Grâce aux pluies généreuses, la plante peut atteindre 1 mètre de haut dès la mi-juillet.
Dès que les piments prennent leur belle teinte rouge caractéristique, la récolte peut commencer. Elle se fait manuellement et s'échelonne du mois d'août aux premières gelées. Les piments sont alors nettoyés avant d'être mis à sécher durant une quinzaine de jours, placés sur des cordes ou des clayettes grillagées, afin de développer leurs arômes légèrement sucrés en se déshydratant. Ils seront ensuite vendus tels quels ou passés au four avant d'être broyés et transformés en poudre.
Une douceur en cuisine
Relativement doux comparé à d'autres variétés de piment, ce condiment basque se situe au niveau 4 sur l'échelle de Scoville. Vous pouvez donc l'utiliser sans modération pour parfumer vos plats sans craindre de vous brûler le palais ! Découpé en fines lamelles, il accompagnera à merveille une piperade ou un axoa, mais aussi des lasagnes, paellas, ragoûts, du poulet basquaise ou de la ratatouille. Profitez également de la saison estivale pour le saupoudrer sur vos grillades de viandes, brochettes de fruits de mer et légumes.
Sachez qu'il existe par ailleurs des purées et gelées de piment d'Espelette, à tartiner sur du pain de campagne avec du fromage frais (basque bien sûr !) pour adoucir le goût. Enfin, la poudre de piment apportera une note subtile et savoureuse à tous vos desserts chocolatés.
