Citron jaune et citron vert, quelles différences ?

Quelles différences y a-t-il entre le citron jaune et le citron vert ?

Citron vert et citron jaune (Citrus limon) sont deux espèces à part entière. Ils sont tous deux issus d'un croisement naturel entre deux espèces botaniques différentes, dont l'une est commune aux deux : le cédrat (Citrus medica), qui est considéré comme l'ancêtre de tous les citrons. Côté citron jaune, c'est la bigarade, ou orange amère (Citrus aurantium) qui s'est associée au cédrat, alors que du côté du citron vert, c'est une espèce d'agrume sauvage originaire des Philippines (Citrus micrantha), dont le fruit côtelé se rapproche du combava (Citrus hystrix).

Deux fruits, deux usages

Le citron vert se distingue du citron jaune par une forme plus arrondie, une peau plus fine, un calibre plus petit et un axe plein, c'est-à-dire que le fruit ne renferme pas en son cœur une petite poche d'air. Sa chair est plus acidulée, d'autant que les fruits sont généralement cueillis avant maturité. On réserve donc le citron vert pour la cuisine salée, les marinades et les cocktails tandis que le citron jaune est plus indiqué pour la confection des desserts. Petit détail notoire et confondant, dans les régions tempérées où la saison hivernale est plus marquée, le froid fait virer la peau des citrons verts au… jaune.

De son vrai nom, la lime

Le citron vert est produit par un arbuste à feuillage persistant que l'on nomme limettier. Il serait d'ailleurs plus approprié d'appeler son fruit la lime afin d'éviter toute confusion. Cet arbuste se décline en deux espèces, proches mais distinctes : la lime du Mexique (Citrus aurantiifolia) et la lime de Tahiti (Citrus latifolia). Ce sont les deux espèces que l'on trouve dans le commerce. La première est plus petite (3 à 5 cm de diamètre), et renferme des pépins, tandis que la seconde est plus grosse (4 à 7 cm) et sans pépins.

Et au jardin ?

Il est possible de cultiver un limettier, mais sa rusticité (-3 °C) impose une culture en pot, dans un terreau riche, à grand renfort d'eau et d'engrais, et un hivernage à l'abri du gel.