En ce début de mois de juillet, il n'est pas insensé de vouloir récolter quelques paniers de noix vertes. En l'état, immatures et immangeables, ces noix de la Saint-Jean offrent pourtant la possibilité de préparer des recettes un peu oubliées, légèrement surannées, mais absolument délicieuses : vin doux et confiture de noix vertes n'attendent plus que vous !
Chaque chose en son temps. Les noix font partie des fruits à coque qui se récoltent à l'automne, après complète maturation. Pour cela, on les gaule dans l'arbre ou on les ramasse à mesure qu'elles tombent au sol. On peut alors les consommer fraîches, immédiatement après le glanage ou bien après quelques semaines de séchage, gage de dessiccation. Mais la récolte d'été n'est pas pour autant d'un anachronisme sans nom…
Soyons précis
À ce stade précoce de leur développement, les noix vertes sont appelées « noix de la Saint-Jean ». Il s'agit d'une appellation générique faisant référence à leur maturation incomplète en début d'été, et non à une variété particulière. Mais n'allons pas trop vite en besogne, quelques précisions botaniques s'imposent. La noix verte est le véritable fruit du noyer alors que la noix sèche, débarrassée de son enveloppe (le brou) et de son endocarpe (la coquille), constitue la graine que l'on consomme habituellement. En coupant une noix verte en deux, on découvre sous la peau de l'enveloppe cireuse une partie charnue et jaunâtre qui constitue la chair du fruit, c'est le brou. En son centre, encore tendre et à peine formée, se trouve la noix proprement dite, qui en est le noyau.
Une préparation à la noix
D'une âpreté sans nom, les noix vertes sont immangeables en l'état tant leur goût est désagréable en bouche. Mais attention, immangeable ne veut pas dire impropres à la consommation, bien au contraire. Le tout est de savoir les préparer. Avant toute manipulation, équipez-vous d'une paire de gants de cuisine car le brou de noix, à partir duquel on fabrique une teinture pour le bois, est salissant et très tenace. Munissez-vous d'un grand couteau pour trancher les noix, dont les coquilles, encore peu formées, sont faciles à couper.
Noix molles et vin doux
Le célèbre et délicieux vin de noix se fabrique justement à partir de ces noix vertes. Il existe de nombreuses variantes de la recette dont la plus simple est sans doute la suivante : coupez cinq noix vertes en deux, mettez-les à macérer dans un litre de vin rouge et dix centilitres d'alcool à fruit. Ajoutez 250 g de sucre cristallisé, un zeste d'orange et une cuillère à café de thé nature. Plus le vin vieillit, meilleur il est. Aussi, laissez le tout macérer au moins six semaines, en remuant régulièrement. Cela dit, la coutume veut qu'on ne consomme pas le vin de noix avant Noël, et il existe même une expression qui dit que le vin doit « attendre qu'il ait fait ses Pâques » ! Ne soyez donc pas pressé de le boire. Précisons enfin que l'abus d'alcool est évidemment dangereux pour la santé.
La confiture, ça dégouline
La confiture de noix vertes requiert une préparation plus minutieuse. Une fois pelés, les brous entiers sont mis à tremper pendant trois jours dans une eau claire régulièrement changée afin d'en éliminer l'âpreté. Ils sont ensuite coupés en petits morceaux, recouverts d'eau dans une casserole et mis à cuire avec du sucre (800 g pour un kilo de noix), une gousse de vanille et le zeste d'un demi-citron, à feu doux durant quatre à cinq heures en touillant régulièrement. Le tout, encore chaud, est mis en pot immédiatement après cuisson.
Une stratégie contre les larves
La récolte des noix vertes est particulièrement indiquée dans les jardins où les dégâts du carpocapse rendent souvent les noix sèches inconsommables. En effet, au début de l'été, la première génération de chenilles n'en est qu'à ses balbutiements.
