En été, quand le potager tourne à plein régime, la lactofermentation est une méthode de conservation àconnaître absolument. C'est en effet la manière la plus basique et la moins énergivore de garder ses légumes pour longtemps. Et en plus, c'est excellent pour la santé !
La lactofermentation est une technique traditionnelle de conservation des légumes qui utilise l'action desbactéries lactiques. Leur apparition est provoquée par l'absence d'oxygène et la présence de sel. Les bactéries pathogènes générées en temps normal par les processus de putréfaction sont tenues à l'écart grâce à l'acidité engendrée par la fermentation. La méthode consiste donc le plus souvent à plonger les légumes dans une saumure. Tous peuvent être conservés de la sorte, entiers pour les plus petits, émincés ou râpés pour les plus gros gabarits, mélangés entre espèces ou non. Leur goût s'en trouve évidemment modifié, mais c'est une couleur de plus ajoutée à votre palette de saveurs.
La préparation
Les légumes sont disposés dans un bocal en verre à joint en caoutchouc, afin de permettre par la suite l'expulsion naturelle des gaz de fermentation. On peut les recouvrir d'une saumure (30 g de sel par litred'eau) ou les mélanger à du gros sel (environ 1 % du poids total du légume). Cette seconde méthode génère l'exsudation de leur jus, ce qui suffit généralement à les immerger. Mais on peut compléter au besoin en ajoutant de l'eau. Après avoir bien tassé la préparation afin d'en chasser les dernières bulles d'air, il est primordial de s'assurer qu'elle est complètement immergée, en la maintenant si nécessaire sous le liquide à l'aide d'un poids. Le pot peut alors être fermé.
Le principe
Une pré-fermentation de quelques jours est initiée en plaçant la préparation à température ambiante. Elle s'arrête lorsque l'ébullition provoquée par la fermentation cesse à l'œil nu. La phase d'acidification prend alors le relais durant deux à trois semaines, idéalement dans un endroit plus frais (15 à 18°C) comme une cave, ou à défaut au frigidaire, afin de ralentir le processus de maturation. Elle peut très bien se poursuivre à température ambiante. Cependant, les goûts seront moins délicats et marqués par une acidité plus forte. Enfin arrive la phase de stockage, durant laquelle la fermentation se poursuit très doucement, avant de sestabiliser au bout de plusieurs mois. Le stockage qui peut avoir lieu à n'importe quelle température, permet de conserver les légumes pendant plusieurs années.
Les avantages
Outre qu'elle ne nécessite aucune énergie particulière (gaz, électricité...), l'intérêt de la lacto-fermentation est d'agir sur les légumes par transformation. Sous l'action d'enzymes, elle modifie la nature de nombreux composants grossiers, notamment les sucres, en molécules plus petites et plus digestes. Des éléments nutritifs nouveaux apparaissent et viennent enrichir les aliments en vitamines B et K, acides aminés, antioxydants ou en acides gras. Enfin, la lactofermentation produit des bactéries probiotiques qui, si les légumes ne sont pas cuits, viendront s'ajouter à celles déjà présentes dans notre flore intestinale sous laforme du fameux et crucial microbiote.
Quoi et comment ?
Tous les légumes peuvent être préparés en lactofermentation hormis la pomme de terre. Ail, blette, choux,mais aussi radis, courgettes, poivrons, tomates, haricots verts... Parmi les plats lactofermentés célèbres, citons la choucroute, évidemment, et son pendant coréen le kimchi, mais aussi le caviar d'aubergine cru,ou plus iconoclaste, l'écorce de pastèque ou la tige de chou Kale en saumure.
Point trop n'en faut
Du fait de leur nature particulière, les aliments lactofermentés ne doivent pas être consommés en excès, mais plutôt en complément d'autres plats.
